Tudástár
Hogyan lett a Skrabski Borászat a magyar hisztaminszegény borok úttörője - "véletlenül"?
Ismerd meg a Skrabski Borászatot és hisztaminszegény borait! Olvasd el interjúnkat és tudj meg többet a magyar hisztaminszegény borokról.
A hisztaminszegény borok keresése sokak számára kihívást jelentett Magyarországon, mígnem a Mentes Bor webshop megalakulásával elérhetővé váltak az osztrák Weiss borászat hisztaminszegény borai. Sokszor említettük, hogy hazánk borpiacán eddig nem volt garantáltan hisztaminszegény bor, de titkon reméltük, hogy ez hamarosan megváltozik.
Nagy örömmel mondhatjuk, hogy most egy új és izgalmas fordulat érkezett a magyar borászat világába! A balatoni Skrabski Borászat nemrégiben azzal keresett meg minket, hogy a fogyasztók visszajelzései alapján bizony az ő boraikat is jól tolerálják a hisztaminérzékenyek.
Így nem túlzás azt állítani, hogy hatalmas mosollyal az arcunkon, közösen utánajártunk a dolognak, hogy az alacsony hisztamintartalom valóban garantált legyen. S büszkén mondhatjuk, nagy álmunk vált valóra azzal, hogy végre egy igazoltan hisztaminszegény, minőségi, egyedi ízvilágú hazai borcsalád kerül be a Mentes Bor kínálatába!
De mi a története ennek a különleges borászatnak? Mitől különlegesek és hogyan lettek "véletlenül" hisztaminszegény boraik? A Skrabski Borászattal egy izgalmas felfedezőútra invitálunk a hisztaminszegény borok és a bio gazdálkodás világába - ahol minden korty tiszta, természetes öröm! Minden kérdésre választ adnak ők maguk, s azt is megtudod, mely borok a vásárlók kedvencei.
Egy különleges borászat története
A borászat létrejötte, a hisztaminszegény borok felfedezése számunkra mindenképp különleges. Pontosan hogyan alakult a ma már 12 hektárnyi saját szőlőterülettel rendelkező és bio gazdálkodást folytató borászat, honnan indultak, mi a filozófiájuk? Szántai Réka borászt, Sövény Bence értékesítési vezetőt és Tóth Tibor ügyvezetőt faggattuk ki minderről egy interjú keretében.
Kérlek, mutassátok be röviden a borászatot, hogyan indult, mit tartotok fontosnak elmondani?
A Skrabski Borászatot tulajdonképp egy sétálgatás inspirálta. Az alapítók, Skrabski Árpád és Kopp Mária, a Semmelweis Egyetem egykori egyetemi tanára, a Magartartástudományi Kutatóintézet alapítója egy gyönyörű domboldalon leltek rá egy elbontásra váró pincére. Az elbűvölő táj, valamint a hely maga inspirálta őket arra, hogy a 70-es évek elején megvásárolják a területet és felújítsák az épületet, ami kezdetben nyaralóként funkcionált.
A borászkodás onnan jött, hogy a pince mellett egy kis, 2000 négyzetméteres területen olaszrizling szőlő volt - ez képezi a mai “öregtőke” parcellát. Itt kezdett el a család hobbi szinten borokat készíteni, kísérletezgetni, ami a kezdetekben, tapasztalat és nagyobb tudás hiányában még nem igazán sikerült mindig.
Az egyik évben késői szüretet akartunk csinálni, nagyon szép termés mutatkozott, így fent hagytuk a szőlőt még egy hétig. De amikor újra kijöttünk, már egy szem szőlő se volt, a madarak leszüretelték helyettünk az egészet. A következő évben azonban egy vércse költözött a fölöttünk lévő erdőbe, és láss csodát: a kismadarak sokkal kevésbé dézsmálták meg a szőlőt. Ezért lett a vércse a borászat címerállata.
A 2000-es évek elején, Mária lánya - Skrabski Fruzsina, a borászat tulajdonosa - és vőlegénye, Mészáros Dávid, beleszerelmesedtek a domboldalba és az öregtőke parcella felett akartak nyaralót építeni, de a szabályozás ezt nem tette lehetővé. Ezért megvettek a közelben egy romos pincét, amit felújítottak, csakhogy azzal még több szőlő járt. Lassan egyértelművé vált, hogy ezt csak szívvel, lélekkel és profi szakmai tudással érdemes folytatni: ekkor hívták ide Kurucz Zoltán borász ismerősüket, aki a borászat vezetője lett, és ekkor határozták el, hogy a birtokot is kiegészítik további területekkel és szőlőtelepítésekkel. Maga a borászat végül 2007 áprilisában indult el.
Azonban a borászat története nem volt mindig egyszerű, hiszen a 2008-as gazdasági válság súlyosan érintette a borpiacot, beleértve a Skrabski Borászatot is. Azonban a borászat sosem engedett a minőségből, és kényszerűségből nem tért át az olcsó kannás borok gyártására, mint sok más kis pince.
Így van, a világválság mindenkinek betette a kaput, hiszen mindenki az olcsó, kannás borokat kereste a palackos minőségi borok helyett. Mivel mi nem szerettünk volna erre áttérni, a borászatban felhalmozódott a palackos, nem eladott bor, így tulajdonképpen a csőd szélére kerültünk. De végül a kitartás meghozta az eredményt: a válság végén, 2014-től megnőtt a kereslet a palackozott presztizs borok iránt, így új lendületet kapott a borászat, és lendületes növekedésnek indult.
Közben a birtok is folyamatosan nőtt, és végül az idei évben vásároltunk Balatonfüreden egy 2 hektáros szőlőterület, ez tette lehetővé azt is, hogy idén nagy örömmel ott lehetünk a 2024-es Balatonfüredi Borheteken is. Jelenleg 12 hektárnyi saját szőlőterületünk van, szigorú bio művelésben. Nem csak saját szőlőt dolgozunk fel, sok szőlőt vásárolunk más szőlészetektől. Idén már a pincébe beérkező valamennyi vásárolt szőlő is bio művelésből fog származni.
Pincekapacitást tekintve nem akarunk nagyüzemmé válni, szeretnénk megmaradni a kompromisszummentes minőségre fókuszáló kicsi, boutique borászat szintjén. Reálisan 90 ezernyi palack az, amit biztonsággal tudunk tárolni egy adott évben. Az átlagos éves termelés jelenleg kb. 60 ezer palack.
Miben vagytok mások, mint a többi borászat, miket tartotok fő értékeiteknek?
A spontán erjesztés az egyik "másságunk" a többi borászathoz viszonyítva. A legtöbb környező borászat a biztonságra megy rá, ami azt jelenti, hogy fajélesztő használatával erjeszti ki a szőlőt.
A pincefilozófiánk szerint mi ebben hiszünk, a saját élesztőkultúrában, ami természetesen elszaporodott a pincében, s ami esetleg beérkezhet a szőlővel. Miután beérkezik a szőlő kipréseljük, kénnel és hűtéssel ülepítjük, fejtjük, majd hagyjuk spontán erjedni. A borok derítés és szűrés után kerülnek palackba.
A filozófiánk alapján maximálisan tartjuk és képviseljük a természetközeliséget. Azt el kell mondani, hogy pont emiatt ez a fajta termelés rizikósabb lehet. Viszont, ha jól csináljuk, sokkal izgalmasabb bort kapunk a spontán erjedéssel, ami jobban reprezentálja a termőhelyet és jobban kiemeli a természetességet.
Nem zárkózunk el a különböző technológiáktól, de nem szeretnénk, hogy mindez eluralkodjon a bor stílusán és elvegye természetességét. Addig alkalmazzuk (pl. fémtartályok, hűtőrendszer), amíg a hasznunkra válik.
Mivel nem vagyunk nagyok, számunka nem is cél, hogy nagyüzemi árakkal és nagyüzemi technológiákkal versenyezzünk. A termőhely és a termőterület bemutatása a cél, ahhoz pedig a spontán erjesztés az ideális módszer. A kezdetektől így készülnek a boraink.
Mert így jön ki a saját, egyedi íze a szőlőnek. Nem egy tipikus olaszrizlinget szeretnénk, ami bárhol megteremhetett volna, hanem egy kifejező, egyedi Leshegyi Olaszrizlinget.
Honnan jött a bio átállás ötlete, miért fontos ez számotokra? Mikor kezdtétek el a bio gazdálkodást, és a boraitok mikor kapnak bio minősítést?
A bio vonal igazából onnan jött, hogy a tulajdonosok mindig is a bio termékeket részesítették előnyben mindennapi életük során is. Hisznek abban, hogy ezekkel a termékkel nem terheljük annyira a szervezetünket, hosszabb, egészségesebb életet tud az ember saját magának biztosítani.
2018-ban volt egy bio támogatás program, amit megpályázhattunk és meg is nyertünk. Ekkor indult el a bio gazdalkodás, amit azóta is tartunk.
2023-ban értünk el oda, hogy lett annyi rajnai - és olaszrizling bio termés, hogy 100%-ban bio szőlőből tudtuk készíteni a bort, így már bio bort tudunk forgalmazni.
Bonyolultabb bio gazdálkodással művelni a szőlőt?
Azt mondanánk, hogy sokkal nagyobb az élő munkaerő igénye.
Először is, nem használunk gyomirtót. Ezek nagyon gonosz anyagok, mint pl. a glifozát, amiről már bebizonyították, hogy rákkeltő, és valójában nagyon nagy gondokat okoznak a fogyasztóknak. A nagyüzemeknek nyilván nincs ideje a szőlő alját kapálni, soraljművelővel kezelni, ezért használja racionális okokból a gyomirtókat. Mi ezt már nagyon régen nem tesszük.
A permetezésnél pedig, a felszívódó szerek belülről is védik a szőlőt, csak hát felszívódik a növénybe, és ki tudja, mi marad meg belőle a borban, amit megiszunk. A bio gazdálkodás esetén csak kontakt szereket lehet használni, ami nem tud felszívódni, és csak akkor hat, ha ott van közvetlenül a felületen. Jellemzően rezet, ként, narancsolajat és hasonlókat használunk permetezésre. Egyszerűen fogalmazva, ahhoz, hogy a szer odakerüljön a felületre, a permetezőnek el kell érnie a fürtöt, a levélhátat, azt ahhoz szépen ki kell levelezni. Ezáltal sokkal több kézi munka van biogazdálkodásnál, mint a hagyományos művelésnél.
Ez nagyobb elhivatottságot és több odafigyelést igényel. Koncentráltabban kell figyelni az esőre és időjárási viszonyokra. Nem mindegy, hogy áztató vagy szemerkélő eső esik, ha pedig 5-6 mm-nél több a csapadék, utána már azonnal permetezni kell. Itt nem úgy van, hogy meghatározott időközönként permetezünk, ha esik, ha fúj.
A borok hisztamintartalma
Egy átlagos bor hisztamin tartalma körülbelül 2-10mg/liter, ami az erjedés során képződik benne. Ahhoz, hogy ez a szint csökkenjen és hisztaminszegény bort kapjunk, jellemzően speciális, irányított erjesztési eljárást alkalmaznak. E módszer eredményeként semennyi, vagy csak minimális hisztamin képződik. Legvégül pedig a borból a maradék hisztamint egyedülálló, vegyszermentes eljárással vonják ki.
A Skrabski Borászat viszont spontán erjesztést alkalmaz, akkor, hogy is van ez? – merülhet fel a kérdés.
Kérlek, meséljétek el, mikor találkoztatok először azzal, hogy a hisztaminérzékenyek jól tolerálják a boraitokat és hogyan született meg az elhatározás, hogy mélyebben belevessétek magatokat ebbe a témába?
Egy jó barátunk hisztaminérzékeny, és emiatt nem fogyaszthat bort. Pár évvel ezelőtt, megkóstolta a rajnai rizlingünket, de semmilyen tünete és panasza nem volt utána. Kérdezte, hogy miért nem írjuk rá, hogy hisztaminmentes a borunk?
Ezután döntöttünk úgy, hogy bevizsgáltatjuk a borainkat. 2023-ban határoztuk el magunkat, hogy felvesszük a kapcsolatot a Mentes Borral, hogy segítsen végig járni ezt az utat. Mostanra minden tételünkről bebizonyosodott, hogy boraink valóban hisztaminszegények! Ez egy új csatornát tud megnyitni részünkre, hiszen Magyarországon nem kezdett el ezzel komolyabban foglalkozni senki.
Egyéb borászatoknál, irányított erjesztéssel érik el az alacsony hisztaminszintet, nálunk spontán erjedéssel alakul ki. Nincs tudományos kimutatás, hogyan is működik ez. A magyarázat az lehet, hogy a pincében, természetesen módon jelen lévő baktérium- és élesztőkultúra nem a hisztamintermelő fajta, így természetes módon lesz valamennyi borunk hisztaminszegény.
Jelenleg elérhető termékeitek közül melyek a legnépszerűbbek? Nektek van saját kedvenc tételetek?
Szezontól is függ a fogyasztási szokás, hogy mit keresnek a vásárlók. Nyáron a kékfrankos rozét, irsait, ami jól megy fröccsbe, valamint a rajnai rizlinget. Az olaszrizlinget pedig inkább tavaszi-őszi időszakban.
Az elmúlt két hónap statisztikája alapján a legkedveltebbek: 1. rajnai rizling, 2. Irsai Olivér 3. olaszrizling 4. kékfrankos. Ezek az idei nyár kedvencei a vinotékában megvásárolt tételek alapján.
S utolsó kérdésként, meséljetek, milyen jelentősebb fejlesztési tervek, újdonságok szerepelnek a rövid-középtávú céljaitok között?
Nagy célunk volt, hogy kijussunk a Balatonfüredi Borhetekre, idén sikerült. Szeretettel várunk minden érdeklődőt 2024. aug. 9. 09:30 - szept. 1. 23:00 között a Tagore Sétányon!
Nagy tervünk a jövőre nézve, hogy a hisztaminmentes borokkal a nemzetközi piacon is meg tudjunk jelenni, és az EU-n belül is jelentősebb mennyiséget tudjunk eladni.
Összegezve
A Skrabski Borászat és a Mentes Bor webshop együttműködése egy új fejezetet nyithat meg a magyar hisztaminszegény borok világában. Rendkívül örülünk, hogy megkerestek minket, hiszen hisztaminszegény boroknál egyértelműen meghatározó a szőlő minősége és a minél természetközelibb folyamatok, s persze a jelenlévő élesztők, baktériumok. Így tud igazán minőségi, egyedi ízű hisztaminszegény biobor készülni, ami különleges élményt nyújt minden borkedvelőnek.
Ezek a borok nemcsak a hisztaminérzékenyek számára ideálisak, hanem bárkinek, aki a tiszta és természetes borokat kedveli. Mi már teszteltük, a Sauvignon, a Cserszegi és a Rajnai biztosan mindenki tetszését elnyeri! Nagyon jó ivású finom, egyedi ízvilágú borokról van szó, a Furmint pedig gyönyörű csomagolása után ízével is minden kifinomult Furmint kedvelőt levesz majd a lábáról. De ne hagyjuk ki a sorból az Olaszrizliget sem, ami tökéletes választás egy hűsítő fröccshöz is, a Vércse vörösbor pedig könnyed játékossága mellett összetett ízvilágával visz színt a hűvösebb nyári estékbe. Nehéz lesz választani, a balatoni régió egyedi, meghatározó jegyei mindegyikben megtalálhatóak!
Hogy megtaláld kedvenced, válaszd válogatás csomagunkat, kattints ide!
S ne felejtsd el meglátogatni a Skrabski Borászat standját a 2024-es Balatonfüredi Borheteken, kóstold meg ezeket a különleges borokat és találkozz a Skrabski csapatával személyesen! Sőt, hétvégente Dettit is megtaláld standjuknál a Mentes Bor képviseletében! Ízlelj bele a magyar hisztaminszegény borok világába elsőként és élvezd a természet tiszta ízeit!