Tudástár
A bor és a cukor kapcsolata – egészségtudatos választás koccintáshoz
Tudd meg, mi a szerepe a cukornak a borkészítés során! Bor és cukor - a tudatos borválasztás fontossága egészségügyi probléma esetén, mentes alternatívák.
A bor és a cukor kapcsolata sokkal összetettebb, mint azt elsőre gondolnánk. Nem csupán az édes ízjegyekről van szó, hanem a bor előállítási folyamatáról. A borászatban ugyanis a cukor alapvető szerepet játszik a készítés során, amely közben a szőlőcukor alkohollá alakul át. Ez a folyamat meghatározza a palackozott bor vagy pezsgő alkohol- és cukortartalmát, aromáját és számos egyéb jellemzőjét.
Tehát, minden borban van valamennyi cukor, azonban az, hogy pontosan mennyi, attól függ, hogy épp milyen típusú borkészítményt választasz.
De miért fontos a cukortartalom, és egyáltalán miért kerül cukor a borba? Mire fordítson figyelmet egy egészségtudatos borkedvelő vagy egy szénhidrát-anyagcsere zavarral élő? Ezekben a kérdésekben szeretnénk számodra segítséget nyújtani ebben az összefoglalóban, amely előző, Alkoholmentes borok – növekvő trend a borfogyasztók körében cikkünk folytatása.
Evans Victoria, Sommelier Magyar Bajnok és Nemzetközi borakadémikus lesz továbbra is segítségünkre, aki borászati, egészségügyi, valamint egészségtudatos szempontból egyaránt megközelíti ezt a – néha nehéznek tűnő – témát.
Cukor szerepe a borkészítésben
A borban lévő cukor elsődleges forrása maga a gyümölcs. A szőlő természetes cukortartalma, a fruktóz és a glükóz az erjesztési folyamat során alakul át alkohollá. Azonban nem minden cukor alakul át, ezt nevezzük maradékcukroknak. Ennek mennyisége nagyban befolyásolja a bor ízét és szárazságát.
Viki, a bor-/pezsgőkészítés során milyen szerepe van a természetes és a hozzáadott cukroknak az erjesztési folyamatban és a végső tökéletes ízvilág elérésében?
Gyakori, hogy a boroknál az erjesztési folyamat után, a palackozás előtt, nem kierjesztett szőlőmusttal próbálják a borászok kiegyensúlyozni a bor savasságát az élvezhetőség érdekében. Nagyon fontos megemlíteni, hogy mindezt szabályosan teszik, hiszen ez a borkészítésre vonatkozó szabályozások által engedélyezett.
Az, hogy mennyi hozzáadott cukrot (szőlőmustot) használnak fel, nagyban függ attól, hogy milyen szőlőfajtából készítik. Egy minőségi bor esetében az erjesztési folyamat befejezésével olyan ízaroma várható, amely nem teszi szükségessé nagy mennyiségű cukor hozzáadását.
Alkoholos pezsgők esetében egy száraz alapbor adja a kiindulási alapot. Ahhoz, hogy ebből pezsgő készülhessen szükség van egy másodlagos erjedésre, amely folyamat eredményeként a buborékok kialakulnak.
Ez azonban akkor tud végbemenni, ha egy tirázs likőrt adnak a száraz alapborhoz, amely általában bor, cukor és adott esetben élesztő keveréke. A receptúra természetesen minden pezsgőháznál más és más, de cukor minden esetben felhasználásra kerül.
Amikor – hónapok vagy évek alatt – végbemegy a pezsgővé erjedés folyamata, az üledéket degorzsálás segítségével távolítják el a pezsgő nyakából. Ez azonban akár 40-110ml folyadékvesztést is eredményezhet, ezért ennek pótlására egy második likőrözési folyamatot kell eszközölni a forgalomba hozatal előtt. Ezt hívjuk expedíciós likőrnek, ami ugyancsak bor és cukor keveréke.
A pezsgő végeleges édességét ekkor tudják beállítani, hiszen gondoljunk csak bele, hogy az első likőrözési folyamatban az élesztők felhasználják a cukrot, ami az édes ízvilágot biztosítaná.
Ha akkor nem kerül hozzáadásra semmilyen cukor, teljesen száraz pezsgőt kapunk, melyet 0-3g/l a cukortartalom jellemez.
Nagyon fontos viszont megjegyezni, hogy amit akár magyar, akár külföldi pezsgőknél mi szárazként ismerünk / nevezünk, azok 90%-a valójában nem feltétlen az, mivel a pezsgőnek többféle szárazsági kategóriája is van. Ezek közül a brut nature a legszárazabb, ahol 0-2 g/liter között van a cukortartalom, míg a magyar piacon gyakran ismert termékek extra dry kategóriában is 12-17 g/liter cukrot is tartalmazhatnak, sőt a proseccok nagy része is ide tartozik. A „sima” száraz kategóriában pedig a cukortartalom akár 32 g/liter is lehet, egyáltalán nem fogyasztható egy cukorbeteg számára.
Összegezve tehát mind a borok, mind a pezsgők esetében megvan a jogi lehetősége annak, hogy cukrot használjanak a készítés során – pezsgőnél az előbbiekben leírtak miatt muszáj is.
Jelenleg áll bevezetés alatt az új címkézési szabályozás, amely a pontos kalóriaérték és összetétel feltüntetését követelni meg az alkoholos borok esetében, mely valószínűsíthetően a fogyasztók egy részét el fogja tántorítani.
A bor címkéjén megtalálható cukortartalmat ugyanis a nem borértők is tudják értelmezni, ami adott esetben visszatartó erő lehet annak, aki valamilyen cukorproblémával küzd. Számukra egy minél alacsonyabb mennyiséget tartalmazó bor lehet az ideális választás. Alapjában az, hogy hozzáadott “sima” cukor nem található meg az adott borkészítményben, de természetes glükóz vagy fruktóz igen, számukra viszont az is ugyanolyan káros lehet, hiszen mindkettő nagyon megemeli a vércukorszintet.
Most akkor „baj” a cukor? Fontos tudni, hogy ha látni is cukrot egy borászati termék címkéjén az összetevők között (legyen alkoholos vagy mentes), igazából akkor is az a fontosabb információ, hogy mennyi a termék végleges cukortartalma. Hiszen lehet, hogy volt benne nagyobb mennyiségű hozzáadott cukor/must, de ha ez elerjedt, akkor a végső cukortartalom nem feltétlen lesz magas, ami egészségügyi (cukorháztartás, emésztés stb.) szempontból előnyösebb. Az pedig, hogy valaki számára az alkoholos vagy alkoholmentesített termék lesz a megfelelő, már egyéni mérlegelés kérdése.
Miért fontos mindez?
A cukortartalommal tisztában lenni nem csupán ízlés kérdése, hanem egészségügyi szempontból is kiemelt jelentőségű. Különösen azok számára, akik valamilyen szénhidrát-anyagcsere zavarral, cukorbetegséggel vagy inzulinrezisztenciával (IR) élnek, hiszen a borok és pezsgők cukortartalma jelentősen befolyásolhatja a vércukorszintet. Az ő esetükben egyáltalán nem mindegy, hogy mennyi cukrot és kalóriát tartalmaz az általuk fogyasztott ital.
Az ilyen jellegű egészségügyi problémák fennállása esetében azonban az alkoholos italok fogyasztása sok esetben nem ajánlott, adott esetben pedig tiltólistás, – egyrészt a kalóriatartalom, a gyógyszeres kezelés, vagy a májra, hasnyálmiregyre gyakorolt lehetséges káros hatása miatt.
Nem csoda tehát, hogy egyre többen keresnek ideális, alkoholmentes alternatívákat. Szerencsére ma már erre a problémára is van megoldás!
Jó hír azok számára, akik egészségügyi probléma vagy egészségtudatos életmód miatt kerülik vagy minimális csökkentik az alkoholfogyasztást, hogy a Mentes Bor kínálatában alkoholmentesített borok és pezsgők is elérhetőek.
Alkoholmentesített borok és pezsgők
Az alkoholos termékekkel ellentétben az alkoholmentesített bor és pezsgő esetében (az adott ország szabályozásainak megfelelően) már ezidáig is fel kellett tüntetni mind az összetevőket, mind pedig a pontos kalóriaértéket – ezért láthatjuk esetenként a szőlőmust-koncentrátumot vagy a cukrot az összetevők között, azonban ez senkit nem kell elriasszon a termék fogyasztásáról.
A címkén szereplő infomációk információk nagyban megkönnyítik a cukoranyagcsere problémákban érintettek számára a választást. Amire nekik igazán kell koncentrálni kell ezen termékek esetében, az a címkén található szénhidrát- és cukormennyiség. Darling Cellars boraink esetében ez az érték nagyon alacsony, többi, alkoholmentes termékünknél, leginkább a pezsgőinknél, picit magasabb a cukortartalom. Ennek oka – ahogy a hagyományos pezsgőkészítés esetében is -, hogy az eljárás végén több mindent kell visszapótolni must, mustsűrítmény, cukor és/vagy alkoholmentesített bor hozzáadásával. Az alkoholmentesítés során kivonódik a buborék is, melyet szintén pótolni szükséges szén-dioxid formájában.
Fontos tisztában lenni azzal, hogy az alkoholmentesített termékeknél a bor valódi erjedési folyamaton megy keresztül, amely során a cukor alkohollá alakul, amely alkoholtartalom utólag, egy speciális eljárással kerül kivonásra. Az elkészült borokban így az alkoholtartalom és a cukortartalom is minimális lesz.
Kiemelnénk, hogy ha jó a bor és minőségi szőlőből készül, akkor az alkoholmentesítés után sem kell hatalmas mennyiségű cukorral visszapótolni, hogy “íze” és aromája legyen.
Miért célszerűbb alkoholmentesített borokat fogyasztani egy üdítő/kölyökpezsgő/alkoholmentes cider helyett?
Az alkoholmentesített bor és pezsgő mindenképp egészségesebb választás a szervezet szempontjából, mint a szőlőlé, gyümölcslé, vagy egyéb alkoholmentes italok (pl. koktélok, édesítőszeres italok). Ezen termékeknek jóval alacsonyabb a cukortartalma, hiszen a bor alkoholos erjedésen megy keresztül, amely során a cukor alkohollá alakul, így csökken a palackozásra kerülő termék cukortartalma, ami jellemzően 2,2-3,8 g/ 100ml. Egyéb alkoholmentes italok esetén ez az érték jóval magasabb is lehet.
Mentes bor fogyasztásakor érdemes még valamire odafigyelni?
Ha valakinek egészségügyi problémája van, borfogyasztáskor javasolt harapni mellé valamit, ami lassítja a gyors felszívódású szénhidrát beépülését a szervezetbe, mint például olívabogyó vagy olajos magvak. 1-es és 2-es típusú diabétesznél nagyon hamar le tud esni a vércukorszint.
Amennyiben mégis alkoholos terméket fogyasztana valaki, akinek figyelni kell a cukorbevitelre, számára mire érdemes figyelni?
Ha valaki IR-es, de nem szed gyógyszert, javarészt ihat bármi olyan minőségi alkoholt – természetesen mértékkel -, aminek a szénhidrát tartalma a 0-hoz közelít. Például nyers pezsgő, (ahogyan az előbbiekben említettük, ez nem ugyanaz, amit mi Magyarországon extra száraz pezsgőként ismerünk!) száraz fehér-, rozé-, vagy vörösbor, bármilyen olyan párlat, aminek 0 a szénhidrát tartalma.
Azon cukorbetegek számára, akik nem szednek gyógyszert, a nyers pezsgő, továbbá egy garantáltan minimális cukortartalmú, minőségi bor jó választás lehet. Amíg egy IR-esnek jellemzően nem fog leesni annyira a vércukorszintje, addig ha valaki cukorbeteg és iszik alkoholt, már nagyobb a rizikó, így mindenképpen javasolt, hogy fogyasszon ételt is.
Keresd webshopunkban található fruktózszegény borokat garantált 1g/l cukortartalommal!
A Mentes Bor alternatívája – fruktózszegény borok
A fruktózszegény bor tökéletes választás lehet azoknak, akik élvezettel szeretnének elfogyasztani egy pohár minőségi bort anélkül, hogy aggódni kellene a cukortartalom miatt. Az (egészség)tudatos fogyasztók mellett ezen borainkat diagnosztizált fruktózérzékenyek számára, valamint azoknak is ajánljuk, akik emésztőrendszere érzékenyen reagál a fruktózra és szeretnék elkerülni az azzal járó nemkívánatos panaszokat.
Fruktózszegény borainkat maximum 1g/l cukortartalom jellemzi, amelynek kevesebb, mint a fele fruktóz, így minimális kockázattal fogyaszthatod.
Összegezve
Szénhidrát-anyagcsere zavar, cukorbetegség vagy egyéb egészségügyi probléma esetén sem kell lemondanod egy pohár minőségi borról vagy pezsgőről. Azonban rendkívül fontos, hogy az egyéni állapotodhoz igazodva, körültekintően válaszd ki a számodra megfelelő terméket, amely életmódodba, diétádba beilleszthető. Alaposan tanulmányozd a boroscímkét, mert az egészséged szempontjából fontos, hogy tudd, mi van a poharadban.
A Mentes Bor webshopjában részletes információkat találsz az alkoholmentesített italok, a fruktózszegény és hisztaminszegény borokról. A tudatos alkoholfogyasztás rendkívül fontos, s nem csak akkor érdemes körültekintően megválasztanod italodat, ha már fennáll valamilyen igazolt érzékenység vagy betegség – hiszen első a megelőzés!